Секреты швабской кулинарии

Пища в наши дни - это гораздо больше, чем просто удовлетворение базовой потребности. Люди во всем мире хотят покупать продукты, лишний раз не задумываясь об их качестве. От выращивания зерна, разведения скота до переработки - все производственные процессы должны соответствовать строгим гигиеническим требованиям. Но что это означает на практике?

На примере швабских Маульташен видно, сколько труда требуется от всех участников, вовлеченных в процесс создания, казалось бы, простого традиционного блюда, в состав которого входит хлеб, мясо, шпинат и специи – обеспечивая тем самым взаимодействие различных областей сельского хозяйства.

При обработке зерна основное внимание уделяется чистоте на токах. Причина в том, что мука для пекарен и пищевой промышленности производится всего за несколько дней до ее использования, так как только свежий продукт пригоден для производства.

Для приготовления начинки для швабских Маульташен используется мясной фарш и колбаса. В процессе переработки мяса микробы и бактерии должны быть уничтожены, и при этом в фарш не должно попасть ни капли чистящего средства. Поэтому производственные и другие помещения подвергаются комплексной очистке и дезинфекции в конце каждого рабочего дня.

Сначала отключаются производственные линии, съемные части демонтируются, чтобы можно было тщательно очистить все загрязненные места. Во время предварительной чистки видимые остатки мяса удаляются чистой горячей водой с помощью аппарата высокого давления с нагревом.

Затем оборудование очищается специальными аппаратами высокого давления. Они изготовлены из нержавеющей стали, имеют устойчивые к животному жиру шланги. Вода и подходящее моющее средство смешиваются для образования стойкой пены, которая наносится на оборудование, стены и пол.

На швабском диалекте «маульташен» называют также "Herrgottsbscheisserle" (примерный перевод: «обмани Бога»). В Страстную пятницу мясо есть нельзя, и монахи из монастыря Маульбронн мясной фарш прятали в шпинатную начинку и тесто. Так что тесто – важная особенность швабского Маульташена. Основная проблема при его производстве возникает из-за мелкой мучной пыли, которая, оседая на деталях машин, сокращает срок их службы, а также является очень взрывоопасной.

Директива ATEX 2014/34 / EU (Atmosphères Explosives - потенциально взрывоопасные среды) определяет, какие машины можно использовать во взрывоопасных средах. Стационарные, отвечающие требованиям ATEX, системы всасывают мучную пыль непосредственно во время производства теста. Для промежуточной очистки духовок существуют мобильные пылесосы со шлангами, устойчивыми к нагреву до 200 ° C.

И вот, наконец, начинка попадает в тесто, и получается Маульташен, который можно купить в супермаркете. В момент создания готового продукта из ингредиентов с различными свойствами увеличивается риск перекрестного загрязнения.

Для очистки конвейерных лент и производственных помещений используются пылесосы влажной и сухой уборки с контейнерами из нержавеющей стали и специальные аппараты высокого давления. Эти модели используют горячую воду до 85 ° C, все водопроводящие элементы аппарата допускают контакт с пищевыми продуктами. Большие площади цехов эффективно убираются с помощью подметальных и поломоечных машин.

Использование технологии очистки Karcher гарантирует, что последние этапы производства Маульташен соответствуют высоким требованиям гигиенических стандартов.

Как давно вы готовите для Karcher, и что вам больше всего нравится готовить?

Готовлю для Керхер с 1 ноября 2018 года. Мне очень нравятся оригинальные местные блюда земли Баден-Вюртемберг а также свежеприготовленные блюда вок (wok).

Каков ваш рецепт приготовления Маульташен?

Я предпочитаю классический рецепт Маульташен, обжаренные с луком на масле или на сытном говяжьем жире с большим количеством свежего зеленого лука и картофельным салатом домашнего приготовления.

Маульташен – это повседневная еда или блюдо для особых случаев, и когда его принято есть, в частности, в Германии?

Маульташен - очень популярное блюдо в компании Kаrcher: причем в во всевозможных вариациях - от классического жареного с яйцом до сырного. Конечно, в меню всегда есть и вегетарианский вариант.

Здесь, на юге Германии, мы регулярно едим Маульташен, но особенным спросом, по традиции, также как и для средневековых монахов, это блюдо пользуется во время Великого поста.

Как давно вы готовите для Karcher, и что вам больше всего нравится готовить?

Готовлю для Керхер в Чаншу с октября 2015 года, мне больше всего нравится готовить вкусные традиционные китайские блюда.

Каков ваш рецепт приготовления блюд, похожих на Маульташен?

Я предпочитаю подавать вонтоны (wonton) с начинкой из рубленой свинины с пастушьей сумкой.

Вонтоны – это повседневная еда в Kаrcher или блюдо для особых случаев? Есть ли событие или время года, когда их едят традиционно?

В нашей столовой Kаrcher мы традиционно подаем вонтоны к двум датам. 2 февраля - на «День поднятия головы дракона». По китайской традиции дракон - символ доброго начала, а вонтон олицетворяет его глаза, поэтому в этот день принято есть вонтоны, чтобы призвать урожай зерна и богатство.

Другая дата - 15 августа – Праздник середины осени (День воссоединения семьи), когда семьи собираются вместе, чтобы поесть вонтоны.

Ингредиенты для фарша

500-600 г свиной и говяжьей вырезки пополам, 1 репчатый лук, 3 зубчика чеснока, 220 г шпината, 45 г панировочных сухарей, 3 ст. л. молока, ½ ч. л. сухого базилика, ½ ч. л. майорана, ½ ч. л. мускатного ореха, соль, чёрный перец

Ингредиенты для теста

2 яйца (отделённые желтки и белки), 150 мл кипячёной воды, 400-450 г муки, ½ ч. л. соли.

Приготовление

Отделённые от белка желтки опускаем в миску. Добавляем соль и воду. Хорошенько взбиваем венчиком. Добавляем постепенно муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока перестанет прилипать к рукам. Формируем шарик, накрываем его полотенцем и даём постоять 20-30 минут.

За это время готовим начинку. Заливаем тёплым молоком панировочные сухари. Ждём, пока разбухнут.

Пропускаем через мясорубку свинину, говядину и лук. Добавляем в фарш мелко рубленный шпинат и чесночный сок.